Csúcsgasztronómia Erdély szívéből – Veres István Michelin-csillagos séf édesapjának is bizonyít

A 2020-as év kiemelkedő gasztronómiai sikere volt, hogy a Veres István séf vezette magyar csapat – a tallinni kontinensdöntőn Európa tíz legjobb főzőteamje közé kerülve – bejutott a Bocuse d'Or nemzetközi szakácsverseny 2021-es lyoni világdöntőjébe. „A szakácsok Forma-1-ében” is száguld tehát az erdélyi születésű Veres, akinek az életútja talán még izgalmasabb, mint a döntőbe vezető útja volt. A budapesti Babel étteremnek tavaly Michelin-csillagot is szerző séf Kézdivásárhelyről indult, majd Párizst, Dublint, Londont is megjárva óriási kitartással emelkedett a legjobbjak közé.

István erdélyi vendéglátós családba született, gyakorlatilag a konyhán nőtt fel, hiszen a szülei Kézdivásárhelyen évtizedek óta saját éttermet vezetnek. Innen jött az indíttatás a fiúnak, hogy szakács legyen. Úgy véli, egy szülőnek nincs is nagyobb büszkeség, mint ha a gyermeke a saját szakmájában ér el nála is többet. Nyári vakációit egy kis faluban, a nagyszüleinél töltötte – vallja, hogy minden séf szakmai életében meghatározó a nagymamája hatása. Ő nála tanulta meg tisztelni az alapanyagokat és a munkát. A nagyapjától józan paraszti gondolkodást és pontosságot örökölt.

Harmadik próbálkozásra vették fel a világhírű párizsi ESCF Gregoire Ferrandi séfiskolába, ahol évfolyamelsőként végzett. Innen a három Michelin-csillagos L’Arpege étterembe került „sztázsolni”, hajnaltól éjfélig napi 20 óra munkával, a katonasághoz hasonlítható vasfegyelemmel, szó szerint ordító szigorral. Hierarchiával, a kollegialitás teljes hiányával. Két éven át helytállt, noha magyar szót talán egyszer, ha hallott a metrón, ahogy az Eiffel-toronynál is csak ennyiszer járt. Van, hogy ma is az étteremmel álmodik, ahonnan sokszor a könnyeivel küszködve tért haza. Amikor visszaköltözött Erdélybe, annyira le volt gyengülve, hogy amikor kivett a sütőből egy tepsit, eltört a csuklója tőle.

Következő állomásai egy dublini, majd egy angol vidéki Michelin-csillagos étterem voltak. Előbbinél ugyancsak francia séffel dolgozott a párizsihoz hasonló stílusban, utóbbiban viszont skót séf mellett, barátságosabb légkörben. Gordon Ramsay egyik londoni, Michelin-csillagos éttermébe került ezután, ahová, ha betért a tulajdonos, mindenki három perc alatt úgy nézett ki és dolgozott, mintha akkor húzták volna ki egy skatulyából. István ezután egy romániai televíziós szakácsversenyen magyarként 250 indulóból a 3. lett, majd 2016-tól a közelmúltig a budapesti Babel étteremben valósította meg a saját elképzeléseit a konyhán. Ez az „erdélyi fine dining” eredményezte a 2019-es Michelin-csillagot.

Konyhai filozófiája, hogy igyekszik a zöldségek minden részét felhasználni a gyökerektől a levelekig, virágokig. Régi erdélyi alapanyagokat – fenyő, széna, zuzmó – gyűjtöget, de például éticsigatojást is használ. A célja, hogy minden alapanyag a Nagy-Magyarország területéről származzon. Rég elfeledett alapanyagok és technikák, saját maga által kreált ételek jellemzik – gyerekkora ízeit is keresve, hiszen úgy véli, tudat alatt mindenki oda vágyik vissza. Van, hogy álmában jut eszébe egy új fogás, akkor felkel és lejegyzi. Az európai Bocuse d’Orra is éjt nappallá téve készült, így lesz ez a világdöntővel is.

Ajánló: Nemzedékeken át – Apa és fia, a férfiékszerkészítők 
További cikkekért kattints rovatcímeinkre: A férfi útjaAz FK Női Támogatói Köréből (női szerzőink írásai), Férfiérték történetekKörkérdés (interjúk), Férfiegészség.

Azt mondja, hetvenéves koráig megvannak a tervei – szeretne Kelet-Európában három Michelin-csillagot elérni. De nemcsak a szakmai elismerések motiválják, hanem a mosolygós vendégarcok is, akiknek teljes vacsoraélményt kínálna, akár bevonva őket például a fűszerezés egy-egy mozzanatába, ízelítőt adva az erdélyi hagyományokból. Amelyeknek természetes része a kifogástalan vendéglátás, ahogy azt István az édesapjától tanulta, és az ő büszkeségére is viszi tovább a munkásságában.

Dr. Szász Adrián

Itt az idő! Kérdezz a nagyszüleidtől már MA! Addig tanuljuk meg, amit tudnak, ameddig velünk vannak! Részletekért kattints a képre:

Elindítottuk az Értéklánc – készíts saját Családi legendáriumot! című kezdeményezésünket! Nézzétek és OSSZÁTOK MEG, hogy sokakhoz eljusson! Hisszük, ezzel az egyszerű dologgal felbecsülhetetlen értéket hoznunk létre a saját életünkben és közösen is! Életigazságok, bölcsességek, tapasztalatok, közös élmények, nevetések, jó sztorik, megható történetek – Értékláncod kincsestára! Kérdezd meg a nagyszüleidet, vedd fel, amit mondanak, illetve írd meg a legjobb beszámolókat, és küldd el nekünk az info@ferfiakklubja.hu –ra. Ha a szerkesztők szűrőjén átmegy, mi közzétesszük a Férfiak Klubja Férfiérték történetek rovatában, hogy azokból mások is tanuljanak.

*

Férfiérték történetek rovatunkat azért indítottuk el, hogy bemutathassuk a férfi-megnyilvánulások és értékek sokszínűségét. A Ti történeteiteket is publikáljuk! A Te nagyapád, tanárod, édesapád sztorija is lehet mások hasznára. Örülünk, hogy külditek őket! 

Férfi a gyakorlatban! Mindannyiunknak vannak rövid, érdekes történetei, amelyek a különböző élethelyzetek férfias megoldásairól szólnak. Amikor az átlagemberben megvillan a Férfi. Olvasd, és ha eszedbe jut a sajátod, írj Te is az info@ferfiakklubja.hu címre. Ha szerkesztőnk szűrőjén átmegy, mi közzétesszük!

Fotók: Fekete Antonio, Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Küldés
Hozzászólások (0)
Nincsenek hozzászólások
A weblap bizonyos funkcióinak működéséhez (cookie-kal) gyűjt információkat. Ha nem engedélyezi őket, számítógépe böngészőjében bármikor beállíthatja a tiltásukat / eltávolításukat. További információk